Китайская кухня: экзотика или эклектика Китайская кухня известна человеку уже более 3000 лет, а многие национальные китайские блюда окружены мифами и легендами.PОтношение китайцев к приготовлению и приему пищиP крайне трепетное. Для них незнакомо понятие «перекусить», ведь пища это дар неба, и потому, вкушая ее, приобщаешься к культуре и духовности нации. На сегодняшний день в Китае обнаружено более тысячи (!) национальных вариантов того, что всему миру известно под общим названием «китайская кухня». И если для европейца кулинарные вопросы не являются принципиальными, «гамлетовскими», то для жителя Поднебесной китайская кухня это часть мировоззрения, философии, формирующей неповторимый уклад жизни. Может быть, поэтому, вместо «здравствуйте» китайцы приветствуют друг друга вопросом «а вы уже покушали?» «В природе нет ничего несъедобного, есть только плохие повара»,P гласит китайская пословица. И действительно,Pв китайской кухнеPмогут приготовить вкуснейшее блюдо из всего, что плавает, движется, ползает и растет. Кого-то из европейцев это шокирует, а кто-то с восторгом пробует суп из ласточкиных гнезд или тигриное мясо. Историки кулинарии полагают, что страсть китайцев к необычным блюдам имеет сугубо социальные корни. Бедняки ели мясо собак, акул, медуз и змей просто потому, что другой пищи не было. Богатые вельможи, наоборот, хотели вкусить что-то необычное, да еще и с философским подтекстом. Поэтому повару предстояло не только изобрести новое блюдо, но и объяснить, почему оно приготовлено именно так. Порой к экзотическому блюду придворные поэты сочиняли специальное стихотворение или афоризм. Один из неписанных законов китайской кулинарии гласит, что блюдо должно быть приготовлено так, чтобы его вкус максимально отличался от первозданного: свинина пахнет рыбой, говядина имеет фруктовый аромат, а огурцы становятся кисло-сладкими. Такая эклектика подчеркивает, что блюдо готовили с особой выдумкой и прилежанием. Еще одна особенность китайской кухни огромное количество ингредиентов, которые часто готовятся раздельно для одного и того же блюда. Повар весьма придирчиво отбирает необходимые продукты: например, если птица не достигла определенного возраста или неподобающим образом откормлена, то ее безжалостно отбраковывают. Таким образом, китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и поистине ювелирной точности в обработке сырья. Тепловая обработка в китайской кухне занимает очень важное место, хотя по времени она не столь продолжительна. В качестве сковороды, фритюрницы, пароварки и кастрюли в Восточной Азии используется всего лишь одна кухонная принадлежность вок. Это большая чугунная сковорода с круглым, выпуклым дном, которая позволяет жарить на очень большом огне, настоящих языках пламени. В воке все готовится мгновенноP пять-шесть минут, и мясо прожаривается до хрустящей корочки, но при этом не теряет своей нежности. Жареные овощи должны оставаться полусырыми и хрустеть на зубах. В этом сочетании, как и во всем у китайцев, просматривается философия: сильный мужской «янь» соединяется с мягким женским «инь». Для подбора дополнительных ингредиентов чаще всего используется метафизический принцип. Наиболее распространенные приправы это соевый соус, имбирь, чеснок, лук-порей, перец чили, тростниковый сахар. А вот в каких пропорциях все будет смешано, знает лишь повар-философ. Стремясь к постоянному разнообразию кухни, наши восточные соседи также ценят ее количество и изобилие. На большом парадном обеде в Китае подают до 40 различных блюд, при этом большинство яств находится в центре стола, а каждый сидящий за круглым столом получает пиалу с вареным рисом и палочки. Современные рестораны в Китае поражают европейцев своими огромными размерами: это отдельно стоящие многоэтажные здания, ярко освещенные, как казино, на 5-6 тысяч посадочных мест. Официанты и администраторы переговариваются друг с другом по рации, и посетителю легко может достаться столик с номером, ну, скажем 450. Зажиточные китайцы и по сей день заказывают на ужин десятки разных блюд, многие из них только «надкусывают», так что большая часть приготовленного летит в мусорное ведро. Однако в повседневной жизни рядовые китайцы питаются довольно скромно, предпочитая, в основном, рис, мучное и овощи. Мясо и дары моря чаще используются скорее как приправа они тщательно жарятся или варятся вместе с множеством пряностей, а затем подаются вместе с соусом. Среди самых известных блюд китайской кухни утка по-пекински. Эта птица в Китае считается символом мужского начала «янь», а также (что не бесспорно) символом счастья. Чтобы мясо птицы было нежным и мягким, утка должна была сидеть в запертой клетке и не плавать, чтобы не наращивать мышечную массу. Выпотрошенной и ощипанной утке под кожу накачивают воздух, затем ошпаривают кипятком и обмазывают сладким сиропом, в состав которого входят мед и кунжутное масло. Жарят утку подвешенной в настоящей дровяной печи в течение 12 часов. Ни в коем случае не следует этого делать на электрическом гриле вкус и аромат будут не такими. Перед подачей на стол утку разрезают на 120 ломтиков, каждый из которых вместе с чесноком и зеленым луком заворачивается в тоненький блинчик, а потом макается в сладкий соевый соус. Сейчас это блюдо приобрело популярность, и его можно попробовать практически в любом китайском ресторане мира, но лучшая утка по-пекински по-прежнему готовится только в столице Китая. Не менее известным деликатесом китайской кухни является суп из ласточкиных гнезд, который был впервые приготовлен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с верными вассалами отступал на юг, пока не оказался на острове, со всех сторон окруженном неприятелем. Вскоре у китайской армии закончилась провизия, и воины стали есть то, что нашли в гнездах. Отчаявшись, император бросился в море и утонул, но блюдо стало считаться символом храбрости и бесстрашия. С тех пор ни один китайский император не решался исключить суп из ласточкиных гнезд из своего меню. Интересно, что в сухом виде гнездо весит не более 15 граммов, но перед приготовлением его размачивают, получая в итоге 100 граммов. Затем гнездо немного варят в курином бульоне, а сверху, в уже готовое блюдо, кладут для украшения «китайские ягоды». Так забота ласточек, которые собирают для своих птенцов гнездо, скрепляя его собственной слюной, передается людям, наполняет их душевной силой и здоровьем. Не так давно мировую прессу облетело сообщение, что в некоторых ресторанах Китая, провинция Гуичжоу, в качестве приправы к блюдам добавляли опиум и мак. Многие посетители стали замечать, что их все чаще тянет поужинать в одном и том же ресторане. В итоге, более 200 ресторанов были закрыты. Не успели улечься страсти вокруг опиума, как европейский мир облетела очередная кулинарная сенсация из Китая. В одном из ресторанов южной провинции Хунань появились блюда, приготовленные на женском грудном молоке. По мнению владельца ресторана, это исключительный знак уважения к натуральным продуктам, и все посетители смогут на себе ощутить материнскую любовь и заботу. Сейчас шесть деревенских женщин, которые выкармливают детей, снабжают ресторан своим молоком. В планах ресторана специальное банкетное меню из 108 блюд Чем еще удивит или шокирует нас китайская кухня? Кто знает Ясно одно, великая кулинарная книга этой страны никогда не будет прочитана и понята до конца.